Tradición e innovación en un turrón elaborado en el obrador de pastelería Bizkarra de Usansolo, a partir de queso de oveja Bizkarra hecho en Urkiola por otra rama familiar
Nuevas ideas y nuevos sabores que provienen del saber hacer tradicional. Así es el turrón de queso que Eduardo Bizkarra y Elisabete Bizkarralegorra han creado: Gazta Turroi Bizkarra & Bizkarra. Esta nueva especialidad navideña nace del saber hacer artesano de las dos ramas del troncal familiar Bizkarra, una especialista en elaboración de queso de oveja y otra en elaboración de pastelería y panadería. Ambas familias dan nombre a dos marcas históricas de Bizkaia con negocios familiares que se remonta a varias generaciones atrás.
Gazta Turroi nace del impulso innovador de Panadería y Pastelería Bizkarra, en su búsqueda de nuevos sabores. La innovación está en el Adn de esta empresa familiar desde su fundación en Usansolo en 1957, y se ha transmitido durante tres generaciones. Eduardo Bizkarra, gerente y socio de Bizkarra, dirige esta búsqueda partiendo siempre de las fórmulas de elaboración tradicionales y de la materia prima más autentica, con sabor de origen. Trabajaba desde el pasado año en la creación de un nuevo turrón que incorporara alguna de las señas de identidad gastronómicas locales, siguiendo la estela que ya iniciara hace más de 10 años con el Turrón de Intxaursaltsa. Después de distintas pruebas con posibles ingredientes se decantó finalmente por el queso, “porque nos ofrecía un gran contraste de sabor y a la vez una composición y textura que nos permitía trabajarlo adecuadamente” pero la clave estaba en la selección del queso, que le iba a dar todo el carácter al producto.
En este punto es donde Eduardo recurre a otra rama familiar Bizkarra, que desde 1924 tiene en Urkiola restaurante, hotel y quesería, con una tradición de elaboración de queso que se ha transmitido a lo largo de 4 generaciones. “Buscábamos un productor con saber hacer tradicional y me acordé de los Bizkarra de Urkiola” afirma Eduardo. Consulta la idea con Elisabete Bizkarralegorra, al frente del negocio familiar, y juntos se ponen a trabajar en la nueva especialidad. Realizaron distintas pruebas y catas para testar el resultado con distintos tipos de queso. “Necesitábamos un queso con mucho sabor pero poca humedad y un índice graso idóneo para que la textura final del turrón fuese consistente pero suave” afirma Eli. La elección final fue un queso de oveja Bizkarra de un año de curación y un sabor intenso.
A partir de ese momento se comienzan las pruebas de elaboración perfilando el proceso final para lograr el punto deseado al turrón de queso. El resultado es un turrón que fusiona ambos sabores. Un contraste entre dulce y salado, por un lado el queso frente a los sabores dulces del resto de ingredientes –almendra, chocolate blanco, azúcar- sin olvidar que es un turrón, con la nota de diferenciación que le aporta la almendra.
Gazta Turroi tiene un aroma intenso, que le aporta la utilización de un queso viejo, pero en boca resulta sorprendentemente suave por los matices que le da el resto de ingredientes, aún manteniendo el contraste. Es de textura densa, que recuerda al queso semicurado y muy agradable al comer. “Hemos querido darle un matiz ligero para que al probarlo apetezca comer un bocado más” afirma Eduardo.
También en la presentación de Gazta Turroi Bizkarra & Bizkarra se ha querido seguir fielmente la representación de un queso, el producto que le da carácter. En lugar de tableta, se presenta como la típica cuña de queso, que se juntan los trozos y completan una pieza.
El turrón Gazta Turroi aporta al tradicional turrón navideño la innovación de un sabor original que ha implicado innovar también en todo el proceso de elaboración. Este se ha precisado al detalle en el obrador Bizkarra para conseguir mantener en sabor la identidad del queso y también del turrón.
La base comienza en una molienda de almendra cruda con la que se elabora un praliné de almendra, muy suave, pero con el sabor característico de turrón tradicional. A parte, se realiza una infusión de queso para obtener la esencia de sabor y se mezcla con el praliné en un procedimiento un tanto complejo que le aporta el sabor intenso. Después se añade manteca de cacao, chocolate blanco y un toque de sal, que además de todo el sabor permitirá que posteriormente cristalice y se solidifique la pieza. Para finalizar se hace una molienda de queso y se le añade a la mezcla para reforzar el aroma y el sabor a queso y que además este se perciba en la textura del turrón.
Con toda esta mezcla se consigue una pasta densa que se vierte en un molde para solidificar, tableteando para extraerle toda la burbuja y que sea lo más compacta posible. Una vez frio y desmoldado el turrón se le da la forma de cuña, buscando también en la presentación que se asemeje lo más posible a la típica cuña de queso.
El Queso
Los Bizkarra cuentan con su propia cabaña de ovejas en Urkiola, con cuya leche elaboran sus quesos. El proceso comienza al cabo de tres días del ordeño, con la leche que ha reposado en los termos. Esta se pone en una tolva a baño maría, añadiendo fermento, renovando y reposando. Posteriormente se echa el cuajo para que vaya cogiendo cuerpo. Una vez que el queso se va moldeando se lleva a la prensa. Se saca y se deja reposar en unos trapos blancos para volver de nuevo a las prensas y perfeccionar la pieza. Luego se mete en salmuera, se deja al oreo y se pasa a la cámara. Allí se va dando vuelta cada tres días y se deja madurar, al menos tres meses en los quesos más jóvenes y un año en el queso curado como el que se utiliza en la elaboración del turrón. Finalmente se envasa al vacío, se etiqueta y se deja en la cámara para el consumo.
Gazta Turroi Bizkarra & Bizkarra encierra el saber hacer artesano en elaboración de queso y elaboración de pastelería, recogiendo el conocimiento y los procedimientos utilizados en Bizkaia desde hace más de 60 años.