La gama de trufas de licores y caldos vascos incluye: pacharán, Karpy, txakoli y sidra, en colaboración con los productores Destilerías Acha (Amurrio, Araba), Erdikoetxe (Lezama, Bizkaia) y Oiharte (Zerain, Gipuzkoa)
El obrador Bizkarra ha creado una nueva gama de trufas de licores y caldos vascos que continúan su homenaje a la riqueza gastronómica de Euskadi, fusionando técnicas reposteras tradicionales con ingredientes emblemáticos. Después de las trufas de intxaursaltsa, queso de Urkiola y de aceite virgen extra de Moreda de Álava, Eduardo Bizkarra ha apostado por hacer un recorrido por bebidas vascas icónicas, que es también un viaje geográfico, de la mano de productores de Bizkaia, Gipuzkoa y Araba.
La gama incluye cuatro nuevas trufas de licores y caldos vascos, que guardan la esencia de cuatro productos extraordinarios, seleccionados por su carácter artesanal y su vínculo con el territorio:
- Pacharán Atxa Sierra de Orduña, elaborado al estilo tradicional por la histórica empresa familiar Acha, en su destilería en Amurrio (Araba), a partir de endrinas recién recolectadas en la Sierra de Orduña.
- Sidra Markesa Oiharte, con denominación de origen Euskal Sagardoa y hecha en esta bodega familiar de Zerain (Gipuzkoa) con manzanas provenientes mayoritariamente de su manzanal ecológico.
- Karpy, el licor de naranja vasco que Destilerías Acha elabora desde hace casi 100 años en sus alambiques de cobre de 1880 con las destilaciones de peladuras de naranja amarga y dulce, previamente maceradas.
- Txakoli Blanco Erdikoetxe, con denominación de origen Bizkaiko Txakolina y producido en esta bodega familiar de Lezama (Bizkaia) desde el viñedo, con producción limitada.
Un proyecto de dos años y medio
El proyecto surge de la apuesta de Bizkarra por poner en valor los sabores tradicionales del territorio dándoles un toque de innovación desde su oficio pastelero. Desde esta filosofía de trabajo en el obrador han ido haciendo distintas elaboraciones, entre ellas sus emblemáticos turrones y trufas vascas. A mediados del 2022 se empezó a concretar la idea de hacer unas trufas que integraran productos identificativos vascos que se disfrutan sorbo a sorbo en todo el mundo: pacharán, sidra, Karpy y txakoli.
Eduardo Bizkarra tenía claro que la mejor forma de poner en valor esos sabores era, en primer lugar, ir de la mano de productores locales y de su conocimiento experto. En este sentido, ha sido fundamental la selección de las mejores materias primas para preservar en todo momento la calidad del producto. También se ha querido integrar producciones de diferentes territorios con sus matices particulares.
El enfoque ha sido desde el primer momento lograr que en cada trufa se preservara y se expresara de la mejor forma el sabor de esa materia prima que la hace única. Para ello, la clave ha estado en el procedimiento de elaboración.
La principal dificultad que presentan estas elaboraciones es que, al mezclar el líquido con el resto de ingredientes, principalmente chocolate, es fácil que su sabor se pierda, de ahí que es fundamental la forma de integrarla.
Para llegar a la receta final ha sido necesaria una investigación que ha durado más de dos años y medio. Esta se ha realizado en colaboración con el equipo técnico de Destilerías Acha, especialista en el desarrollo de estas innovaciones, hasta definir la forma y características de los extractos a utilizar. Ese conocimiento ha sido clave para elaborar todas las trufas. En todos los casos se han ido realizando pruebas y se ha trabajado conjuntamente con los productores hasta dar con el sabor deseado.
Las nuevas trufas reflejan el compromiso del proyecto con la calidad y la autenticidad. La integración de sabores se ha hecho con precisión, respetando las características de cada ingrediente y equilibrándolos para ofrecer una propuesta sensorial singular.
Trufas de sabores inconfundibles
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Las trufas de pacharán Atxa Sierra de Orduña consigue retener el sabor de las endrinas
Trufas de Pacharán Atxa Sierra de Orduña
En la elaboración de las trufas de pacharán se mezcla el extracto de pacharán con emulsión de mantequilla y cobertura de chocolate negro que aporta el morder crujiente, rematándolas con un acabado de cacao negro. Esta fusión consigue una textura suave e intensidad en aromas, manteniendo en boca el sabor del pacharán y la nota de las endrinas.
El Pacharán Atxa Sierra de Orduña se elabora con endrinas de la Sierra de Orduña y cantidad de fruta superior a lo habitual: aproximadamente unos 350 gramos por litro. Se hace al estilo tradicional, macerando durante más de 3 meses las endrinas en alcohol de grano y, por otro lado, destilando tres tipos de anís en alambiques de cobre de 1880.
En la cata tiene aromas anisados; en boca ensambla con recuerdos de frutas rojas y bayas silvestres, algo amargo, con equilibrio entre dulzor y acidez. Tiene un regusto agradable anisado, frutal y meloso.
- Trufas de Sidra Markesa Oiharte
La trufas de sidra Marquesa Oiharte encierran los aromas de sidrería
Las manzanas ecológicas de Oiharte, recogidas a mano directamente del árbol, dan su sabor singular a las trufas de sidra, un sabor rico y complejo. Estas trufas se elaboran con un extracto de esta materia prima, emulsionada con mantequilla, chocolate blanco y con acabado de azúcar glas en tono verde que nos remite a la fruta.
La sidra Markesa Oiharte se elabora con manzanas gezamiña (70%) y urtebi txiki (30%) cultivadas ecológicamente en suelos ricos en materia orgánica. Se hace con fermentación natural sin filtrar ni añadir sulfitos, criada sobre lías del año anterior.
En cata, a la vista, tiene color amarillo oscuro, debido al color que le da la manzana amarga, con su característica turbidez. En nariz es muy aromática y compleja, predominando olores de manzana madura. En boca tiene gran cuerpo y volumen.
- Trufas de Karpy Acha
El aroma y sabor del centenario de este licor de naranja artesano se encierra en estas trufas de Karpy, que se elaboran con aceites
El contraste del chocolate negro y el licor de naranja en las trufas de Karpy Acha es delicioso
esenciales de esta materia prima, mantequilla, chocolate negro 65% y cobertura también en chocolate negro, consiguiendo una fusión de contrastes deliciosos entre la naranja y el chocolate. El acabado de azúcar glas en tono naranja, le da una identidad visual acorde a su espíritu.
Karpy se elabora con las destilaciones de peladuras de naranja amarga y dulce previamente maceradas durante al menos 10 días en alcohol de grano de alta calidad. Se destila dos veces, la segunda en sus alambiques de cobre que data de 1880, lo que le da un carácter único. Se produce desde hace más de 100 años y desde 1929 bajo marca registrada Karpy, un nombre que proviene de la unión de los nombres Carmen y Pilar, hermanas de la tercera generación Acha.
- Trufas de Txakoli Blanco Erdikoetxe
Las primeras en idearse y las últimas en materializarse por la complicación de trasladar el sabor del txakoli de forma reconocible. Estas trufas se elaboran con extracto de txakoli, emulsión de mantequilla, chocolate con leche y chocolate blanco, con acabado de blanco azúcar glas. Gracias a la extracción de la materia prima se ha conseguido una trufa que recoge el aroma afrutado de este txakoli con su excelente punto de acidez.
Las trufas de txakoli tienen una frescura inesperada y la equilibrada acidez de un sorbo de txakoli
El Txakoki blanco Erdikoetxe se elabora con uvas autóctonas hondarrabi zuri y gros manseng vendimiadas manualmente entre finales de septiembre y principios de octubre. La vinificación sigue métodos artesanales, preservando la frescura y el carácter afrutado del vino.
En cata, visualmente es un txakoli amarillo pálido brillante. En nariz se aprecian aromas intensos de frutas blancas con toques florales y de lías y en boca es fresco, con notas de manzana verde, un toque graso y una excelente acidez.
Desde Euskadi a toda la península
La nueva gama de trufas de licores y caldos vascos ya está disponible en las tiendas Bizkarra, ubicadas en Bilbao, Basauri, Galdakao, Lemoa y Usansolo, así como en su tienda online de repostería, con envíos a toda la península.
Excelencia productora de Bizkaia, Gipuzkoa y Araba
Estas cuatro trufas son un recorrido por paisajes, tradiciones y oficios de los cuatro productores implicados, expresado en un bocado dulce y sofisticado.
- Destilerías Acha (Amurrio, Araba)
Destilerías Acha, fundada en 1831en el casco antiguo de Bilbao, es la empresa del sector de alimentación y bebidas en activo más antigua del País Vasco y una de las tres empresas familiares de mayor antigüedad de toda Europa. Situada en el Valle de Ayala, se ha dedicado con pasión a la destilación de aguardientes y licores.
Conserva alambiques Charentais de cobre de 1880 que, junto a recetas transmitidas por cinco generaciones, aseguran la continuidad de su elaboración artesanal. Es decana en elaboración de Pacharán, siendo quien lo elabora desde hace más años. Cuentan con un museo del destilado, dedicado a su trayectoria laboral de casi dos siglos de historia.
- Oiharte (Zerain, Gipuzkoa)
Oiharte es una sidrería familiar que combina tradición, oficio y tecnología moderna para elaborar sidra 100% Euskal Sagardoa D.O.P. utilizando manzanas propias y de otros caseríos del Goierri.
Su manzanal ecológico, ubicado en Zerain y Mutiloa, se gestiona con un profundo respeto al medio ambiente. En su producción la selección y la calidad de manzana es tan importante como el momento de la recogida, en su punto óptimo de maduración, lo que redunda en el producto final. En sus bodegas cuentan con sistemas de última generación que mantiene su sidra en perfectas condiciones durante todo el año.
- Erdikoetxe (Lezama, Bizkaia)
Con más de 35 años de tradición, Erdikoetxe es una bodega familiar que produce txakoli bajo la Denominación de Origen Bizkaiko Txakolina, fruto de un ciclo de producción artesanal, cuidado con mucho esmero.
En su viñedo de 2 hectáreas se cultivan manualmente variedades autóctonas como hondarrabi zuri y hondarrabi beltz, que se vendimian de forma seleccionada y oportuna para elaborarla en bodega con producción artesanal y limitada. Se comercializa de forma directa en su propia explotación y ferias agrícolas.
- Bizkarra (Usansolo, Bizkaia)
La trayectoria del obrador familiar Bizkarra se remonta a 1957. Sus bases de trabajo son la fidelidad al producto natural y a los procedimientos de elaboración que mantienen la esencia original y tradicional de cada especialidad.
En su obrador todos los detalles cuentan y las recetas pasan de generación en generación. Se cultiva el producto de temporada y los sabores de cercanía. Su estrategia de alianzas con productores locales le permite ir más allá para fusionar sabores e innovar a partir del buen hacer artesano de siempre.
La riqueza gastronómica que obtienen estos productores mediante procesos naturales y artesanales se reúne en estas trufras de licores y caldos vascos. Erdikoetxe lleva la frescura del paisaje vizcaíno en su txakoli afrutado, Oiharte ensalza la herencia sidrera del Goierri con su exclusiva sidra Markesa y Destilerías Acha conecta casi dos siglos de tradición en los sabores de su pacharán y Karpy. Bizkarra aporta el oficio pastelero para llevar a los paladares la esencia de todos estos sorbos en forma de dulce.