En colaboración con Tecnalia realiza un proyecto de innovación de tres años para crear mermeladas sin azúcar utilizando como edulcorante la raíz del yacón
Primero se ha desarrollado una nueva variedad de mermelada sin azúcar de limón, con todas las características deseadas.
El obrador de panadería y pastelería Bizkarra ha dado un nuevo paso de innovación en su campo de actividad. Ha desarrollado unas mermeladas sin azucares añadidos que incorporan como edulcorante raíz de yacón, que es un tubérculo andino. Esta novedad ha sido resultado de un proyecto desarrollado en colaboración con el Centro Tecnológico Tecnalia y apoyado por el Gobierno Vasco a través del programa Hazitek del Grupo SPRI.
Esta colaboración ha permitido a Bizkarra crear mermeladas sin azúcares añadidos diferenciadas. El avance ha sido conseguir unas mermeladas de características Gourmet evitando edulcorantes intensivos y utilizando exclusivamente ingredientes naturales vegetales.
En el proyecto se ha creado primero una mermelada de limón que reúne todas las características organolépticas y nutricionales buscadas. Posteriormente se ha llevado la receta a todas las mermeladas sin azúcar que se elaboran en el obrador Bizkarra.
La gama incluye seis variedades: albaricoque, ciruela, frambuesa, fresa, limón y mandarina, que se acaban de presentar en sus tiendas físicas y su tienda online.
Las mermeladas se elaboran de forma tradicional, con fruta fresca y dos ingredientes que sustituyen al azúcar en todas sus propiedades: fibra natural vegetal, para conseguir la textura y color, y raíz de yacón como edulcorante, para conseguir el sabor. La elección de los ingredientes ha sido la clave y la principal aportación de Tecnalia, que ha estudiado las alternativas y ha trabajado codo con codo con Bizkarra realizando las pruebas hasta dar con el resultado deseado.
Mermeladas sin azúcar y con yacón
La gama de mermeladas sin azúcar incluye seis variedades: albaricoque, ciruela, frambuesa, fresa, limón y mandarina, que están disponibles en sus tiendas físicas y su tienda online.
Esto se ha logrado utilizando raíz de Yacón, un tubérculo que se cultiva en la cordillera de los Andes y se consume como fruta o en zumo. Sus raíces son comestibles y con grandes tubérculos de hasta 1kg. Sus propiedades se derivan de sus componentes: contiene probióticos, fibra y antioxidantes en los tubérculos, así como vitaminas B1, B y C en su raíz, entre otros elementos.
Con estos ingredientes se ha creando una mermelada de limón sin azúcares añadidos, un sabor que en el obrador Bizkarra nunca se había realizado. Buscando innovar también en esta variedad poco habitual, se han definido todos los detalles de la receta para obtener un sabor fresco y cítrico con un dulzor equilibrado, que resulta muy agradable al paladar. Ese equilibrio se puede apreciar también en el resto de variedades de la gama renovada, destacando el sabor natural de la fruta.
Para Eduardo Bizkarra, gerente y tercera generación al frente del obrador Bizkarra, lo fundamental del proyecto es que “hemos conseguido unas mermeladas sin azúcar 100% naturales, muy sabrosas y de larga duración, que hacemos íntegramente en nuestra casa a pequeña escala. Con ello estamos dando una alternativa al público que busca calidad y sabor, huyendo del producto industrial”.
Proyecto Aktibal de 3 años
La iniciativa busca dar un paso más en la elaboración de especialidades con edulcorantes naturales, incorporando nuevos ingredientes que aporten un plus en la calidad del producto, tanto en el paladar como en su vida útil. Se enmarca en el desarrollo de nuevas alternativas de pastelería sin azúcares añadidos y está alineada con la filosofía de trabajo de los Bizkarra, que une tradición e innovación. Esta filosofía es lo ha llevado a esta empresa familiar a evolucionar en sus 65 años de trayectoria y situarse como uno de los referentes de la pastelería de vasca y de Bizkaia.
El objetivo del proyecto ha sido la elaboración de mermeladas naturales sin azúcar mediante la incorporación de innoingredientes, es decir, alimentos con unas características especiales que les hacen ser catalogados como “super alimentos”. Se ha partido también de un desarrollo, en la medida de lo posible, con materias primas locales, buscando suministradores locales.
En su realización se han invertido tres años -2019-2021- y se han abordado cuatro fases de trabajo en las que el equipo de Bizkarra y de Tecnalia han trabajado en estrecha colaboración. Es una dinámica que ambos equipos conocen bien, dado que anteriormente han desarrollado juntos otros proyectos.
Fases de desarrollo de las mermeladas sin azúcar
La primera fase ha consistido en el análisis y la selección de ingredientes y el tipo de sustituto de azúcar a emplear, llegando a definir tres opciones posibles.
En la segunda etapa se han realizado las pruebas de texturas, aromas y sabor con los edulcorantes. Se han analizado los parámetros fisicoquímicos y estudiado las características sensoriales de los diferentes productos desarrollados, hasta llegar al prototipo de mermelada de limón edulcorada con yacón.
La tercera fase ha consistido en la elaboración del primer lote de mermelada, a escala piloto, para su evaluación. En este proceso se ha ido ajustando todo el proceso de elaboración y la receta.
Para finalizar, se ha validado el producto en diferentes catas y pruebas y se ha realizado la evaluación técnico-económica, que da paso a su posterior comercialización. Los resultados positivos han llevado a crear a principios de este año la nueva mermelada de limón y renovar toda la gama de mermeladas para su lanzamiento al mercado.
El desarrollo de estas mermeladas se enmarca en un proyecto más amplio, el proyecto AKTIBAL, en el que interviene una corporación de empresas y Tecnalia como centro tecnológico. El proyecto AKTIBAL está apoyado por el Gobierno Vasco a través del programa Hazitek del Grupo SPRI, y ha sido subvencionado por el Departamento de Desarrollo Económico e Infraestructuras del Gobierno Vasco y por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional (Feder).