El obrador de los Bizkarra está inmerso en la elaboración de los dulces navideños que vuelven por estas fechas a los escaparates de sus tiendas, establecimientos gourmet, online etc. Entre su producción, destacan las especialidades de más éxito: los turrones de queso, intxausaltsa y sokonusko.
Un año más, en el obrador apuestan por estos turrones, que forman la gama de turrones vascos y le han dado a la empresa familiar un reconocimiento que va mucho más allá de Bizkaia. Su acierto ha sido basarse en tres sabores locales auténticos, como son el queso de oveja de Urkiola, la intxaursaltsa y el sokonusko, para conseguir unos turrones artesanos originales y darlos a conocer al gran público.
Estos turrones, como muchas de sus especialidades, son resultado de la filosofía que guía a Bizkarra desde su fundación en 1957: buscar la innovación desde lo tradicional, apostando por el producto de calidad y de cercanía, en alianza con productores locales.
El turrón de queso de Urkiola es una creación exclusiva de Bizkarra. Nace en 2016, de la colaboración con otra rama familiar, los Bizkarra-legorra, expertos queseros de Urkiola. Inicialmente se hacía con materia prima de aquella quesería, pero actualmente Elixabete Bizkarra-legorra se encarga de seleccionar en cada campaña el queso de la zona que considera más idóneo para realizar el turrón. Este año, la elección ha recaído en un queso elaborado con leche de oveja latxa; de alta curación y con sello del valle de Urkiola, que elabora la quesería Mugarra.
En el proceso de elaboración del turrón de queso la prioridad es preservar todas las cualidades de esta materia prima excepcional. Para ello, el queso se trabaja en el obrador con distintas temperaturas y texturas, incluyendo el emulsionado. Con estos procedimientos se consigue una fusión perfecta de todos los ingredientes, obteniendo las notas de sabor, aromas y texturas previamente definidas en la creación del producto. En este turrón el queso está presente sobre todo en el aroma, pero se suaviza mucho en el paladar. Según Eduardo Bizkarra “gusta no solo a quienes disfrutan del queso, también a quienes gustan de la fusión de sabores dulces y salados y en general a quienes buscan un sabor diferente”.
Bizkarra creó el turrón de intxaursaltsa bajo marca propia desde el año 2001. Entonces fueron una de las primeras pastelerías en versionar como turrón esta antigua receta vasca. La intxaursaltsa era una elaboración muy popular, que se tomaba también como postre navideño. Se hace a base de nueces, leche, azúcar, toques de chocolate, cocidos lentamente hasta adquirir una textura gruesa. En casa de los Bizkarra, como en muchos otros hogares, se tomaba de forma habitual, hecha por las amamas. Partiendo de los mismos ingredientes que utilizaban en casa y renovando la receta, los Bizkarra hicieron este turrón que ha traído al presente un sabor casi olvidado. Su singularidad no es solo su origen, también que es uno de los pocos turrones que se hacen con nueces en lugar de almendra. Eso conlleva su dificultad a la hora de elaborarlo y también un sabor y una textura un poco alejadas del turrón tradicional.
Con el turrón de sokonusko – o simplemente sokonusko- tenemos una variedad que es tradicional en las pastelerías artesanas de Bilbao y Bizkaia. Este turrón se caracteriza a la vista por sus tres colores, que corresponden a los tres tipos de chocolate que lleva: chocolate negro, chocolate con leche y chocolate blanco. En el paladar, se puede apreciar una textura extra cremosa -prácticamente se deshace en la boca- y los diferentes matices del chocolate y la almendra.
Sobre su origen, circula la leyenda de que se remonta a más de 300 años, a raíz de que el aventurero bilbaíno Iñigo Urrutia llevara a Bilbao un cacao de gran calidad con el que empezaron a hacer dulces en el establecimiento que regentaba su familia en la capital. El cacao procedía de México, en concreto de la región de Santa Ana de Soconusco, de donde la especialidad tomó el nombre. La receta ha sido posteriormente puesta en valor desde el Gremio de Pastelería Artesana de Bizkaia, al que pertenece Bizkarra, que revindica este turrón como seña de identidad.
Con los turrones vascos Bizkarra se ha hecho “embajador” de estos tres sabores tradicionales, que ha llevado por toda la península y puntualmente a distintos puntos de Europa, gracias a la tienda online, principalmente, y también a su colaboración con otros establecimientos y proveedores de tiendas gourmet. Este año aspira también a tener una buena acogida.
Del obrador Bizkarra salen también otras variedades de turrones como el de yema, el trufado o el pan de Cádiz, polvorones que elabora con harina de cereal alavés, trufas, chocolates y otros dulces navideños. Combinando estos productos, en el obrador se preparan cestas navideñas, bandejas y presentaciones a medida para empresas y particulares.